《表1 夏季或冬季对猪养殖和屠宰的影响》

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《猪肉质量的差异原因分析及增进功能性营养价值的建议方法》

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注：数据及修正来源：Rodríguez-Sánchez等，2009（doi:10.1016/j.meatsci.2009.07.018）。

Rodríguez-Sánchez等（2009）完成了一组阉猪和种母猪冬季育肥（平均温度7.4℃）以及一组阉猪和种母猪夏季育肥（平均温度20.5℃）的研究。冬季组和夏季组猪群均采用相同的饲喂方案用以确定猪肉质量差异是直接归因于环境温度。与冬季育肥并屠宰的猪只相比，夏季育肥并屠宰的猪只臀中肌脂肪要少（P<0.01）。此外，夏季猪的胴体产肉率要比冬季猪高（P<0.000 1）。冬季猪和夏季猪的半膜肌最终pH值无差异（P>0.05），但夏季喂养的猪腰脊肉更红（P<0.000 1）、烹煮损失更大（P<0.000 1），并且嫩度比冬季猪低13%（表1）。除了肉品质性状受到热应激影响外，育肥猪的脂肪酸成分也发生了变化。夏季饲养并屠宰的猪饱和脂肪酸比例更高（P<0.000 1），单不饱和脂肪酸比例更低（P<0.000 1），多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比率下降（P<0.01）。