《表1 屠宰时活重对猪背长肌成分及加工品质的影响》

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《屠宰时重量对猪肉质和风味成分的影响》

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由表1可知，屠宰体重对猪背长肌水分、脂肪和蛋白质含量影响显著，其中120 kg组水分含量（71.84%）显著高于100和110 kg组（P<0.05）。脂肪含量随屠宰体重的增加呈上升趋势，其中120kg组显著高于100 kg组（P<0.05）。与水分和脂肪相比，100 kg组蛋白含量显著高于120 kg组（P<0.05）。对于肉品质性状，屠体体重对肌肉pH无显著影响（P>0.05），但其影响肌肉的系水力和蒸煮损失，其中120较100和110 kg组显著提高了系水力，降低了蒸煮损失（P<0.05）。