《表5 大麦粉添加对薄脆饼干感官品质的影响》

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《大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响》

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表5为不同比例大麦粉添加对饼干感官品质的影响。感官评定可反映饼干被消费者接受或喜爱的程度。从表中可以看出，随着大麦粉添加量的增加，饼干的外形、口感、色泽和综合评分均显著降低，尤其是大麦粉添加量超过60%时，综合评分急剧下降。主要原因是大麦粉中大量麸皮的存在，导致了饼干感官品质下降，并最终造成了饼干综合评分的降低。而添加大麦粉后饼干的风味评分降低不明显，这是由于大麦焙烤后具有特殊的坚果香味，能赋予饼干特殊风味[17]。