《表4 大麦薄脆饼干的色度》

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《大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响》

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注:同一列中不同的小写字母表示具有显著差异（p<0.05）。

表4显示的是大麦粉添加后对饼干色度的影响。从表中可以看出，大麦薄脆饼干的L*值与大麦粉添加量成反比，添加量越大L*值越小（75.22～62.64），说明随着大麦粉添加量的增加，饼干的颜色越暗。而a*值与大麦粉添加量成正比，大麦添加量越大a*值越大（2.57～6.95），说明随着大麦粉添加量的增加，饼干的颜色越红。b*值也与大麦粉的添加量成反比，添加量越大，其值越低。从这三个值可以看出，随着大麦粉添加量的增加，饼干的色泽越深，这个变化主要是由于全大麦粉富含麸皮，使得大麦粉添加量越大饼干颜色越深；同时也有可能与大麦粉富含多酚类化合物有关，焙烤后导致了饼干色泽加深[16]。