《表1 不同超声处理制备重组油体乳液的EAI及ESI》

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《不同超声条件重组油体乳液制备及其稳定性研究》

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注:同列不同字母表示样品差异显著（P<0.05），下同。

乳化活性及乳化稳定性是表征乳状液乳化特性及稳定状态的最重要指标之一。其中EAI表示的是重组油体乳液形成油-水界面的能力，ESI是指乳状液形成小液滴的稳定能力[20]。不同超声处理条件下重组油体的EAI和ESI如表1所示，与未经过超声处理的重组油体乳液相比，经过超声处理后，重组油体的EAI及ESI明显提高（P<0.05）。随着超声时间的延长，乳液的EAI和ESI也随之增加，这可能是由于重组油体表面电荷分布发生变化[21]。在200 W超声处理24 min时重组油体显示出最大的EAI（652.2 m2/g）和ESI（605.2 min），这是由于此条件下油-水界面层一部分被Oleosin蛋白占据，一部分被磷脂酰胆碱所占据，形成第1层稳定乳化膜；另外，超声作用使Oleosin蛋白的疏水基团充分暴露，与磷脂通过疏水相互作用形成第2层乳化膜，因此EAI及ESI显著提升。但当超声功率增加到400 W时，乳液的EAI和ESI不再升高反而降低，可能是由于超声处理使重油体的蛋白疏水基团暴露到极端环境中，出现一定程度的变性，形成不溶性蛋白质聚集体，由于聚集体表面电荷分布不均匀，因此吸附在油水界面层上的蛋白质含量下降，导致水包油型乳液乳化性降低。这与文献[21]的研究结果一致。