《表1 超声和高压均质制备的纳米乳液特性对比》

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《超声波及高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液的特性比较》

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注：所有样品均测定3次，取平均值。同列数据后标注不同字母代表样品间差异显著（P<0.05）。

纳米乳液液滴粒径对纳米乳液的稳定性、颜色、外观、结构和流变性能有重要影响。由斯托克斯定律知，液滴移动速度与其半径平方成正比，因此乳液的稳定性可能与液滴粒径有关，粒径越小，乳液的稳定性越强[34]。超声及高压均质制备的大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径及PDI值如图1、表1所示。两种方式制备的纳米乳液粒径均呈单峰分布，比较可知，超声制备的大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液平均粒径为282.4 nm，明显大于高压均质制备。Jafari等[35]对高压均质和超声制备乳液的最小粒径进行比较，发现高压均质制备的乳液最小粒径为0.1μm，而超声波处理的最小粒径范围为0.1～0.2μm，说明高压均质制备大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液稳定性更强。