《表1 不同均质方式所制备的初始乳液的电位值和AP%值》

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《两步乳化法改善蛋白基高内相乳液稳定性》

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注：a～e为纵向显著性对比，f～g为横向显著性对比。

结合图4a和表1可知，微乳滴的粒径逐渐减小同时对应处理的AP%随之增大，故认为制备初始乳液的均质能量是不同的。图4a显示HS、US-57 W初始乳液粒径呈多峰分布，其他3种则是单峰分布，放置20d后，乳液粒径有略微增大，其中超声制备的样品曲线右移较明显，而HS的样品则是因为20 d出现油水分层现象，不符合仪器测量条件。由图4b可知，HS的样品是用30000 r/min高速均质制备出的初始乳液（油滴粒径d3，2=5.59μm，d4，3=17.60μm），并不能有效提升HIPEs的储藏稳定性。而只有采用超声或高压微射流后所制备的初始乳液，即微乳滴在d3，2=1.06μm，d4，3=2.16μm以下时，才能有效提升HIPEs的储藏稳定性。图4c是选取了两个比较代表性的HIPEs即US-570 W、MF-80 MPa室温储藏20 d前后的流变特征，发现后者的G’比前者要低些。放置20 d后，两者的G’对频率变化的依赖程度减小，即以弹性为主的凝胶网络结构有所增强。再由图4d、e分析可得，超声和微射流处理的HIPEs的大乳滴的间隙中填充和附着着密密麻麻的微乳滴（红色箭头指示），而一步乳化法和HS的则没有。再来看表1，zeta电位值在没有静电屏蔽的条件下，主要呈现出随乳液粒径的减小而增大的趋势，但在50 m M的Na Cl溶液中电位值显著下降且下降后的电位值的差异没有显著性。因此结合图3说明这些粒径小到一定程度的微乳滴的存在是提升HIPEs稳定性的重要原因。