《表1 不同诱导方式制备的蛋白质乳液凝胶及其优缺点比较》

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《食品乳液凝胶的制备及其应用研究进展》

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将明胶稳定的乳状液放置于5℃的环境中，明胶即可完成溶胶-凝胶的转化；但该方法制备的乳液凝胶中乳状液液滴是非活性填充物，不能与基质相互作用且会降低乳液凝胶的硬度[31-32]。通过使用京尼平这一毒性小的化学交联剂可制备具有较强机械强度和热力学特性的明胶乳液凝胶[33]。Thakur等[34]发现，均质时间影响京尼平交联的明胶乳液凝胶的微结构。当均质压力为3.5 MPa时，均质时间越长，乳状液的颗粒越小且分布越集中，油滴能够均匀地分散在明胶基质中，当均质时间较短时，油滴会发生聚集。随着均质时间的延长，京尼平交联的乳液凝胶的稳定性和机械强度也增加。表1为不同诱导方式制备的蛋白质乳液凝胶及其优缺点比较。