《表2 不同消化时间下大米谷蛋白多肽生物活性对应的IC50》

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《体外模拟消化对大米谷蛋白结构及水解产物生物活性的影响》

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注：N.不存在抑制。

蛋白经酶水解后能够得到具有抗氧化活性的多肽，并且在多肽分子质量小于3 k Da时馏分中该活性提高了2～3倍[27]。由图5可知，在DPPH自由基抑制率、·OH清除能力和Fe2+螯合能力实验中，随着谷蛋白DH的增加，水解产物的抗氧化性呈下降趋势。根据回归方程计算消化产物中抗氧化肽的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）变化如表2所示，Trolox清除DPPH自由基的IC50为0.004 mg/m L。在0.5～5 h消化过程，谷蛋白抗氧化肽DPPH自由基抑制率IC5 0从（1.113±0.015)mg/m L增加至（2.057±0.038)mg/m L。这可能是由于经过胃蛋白酶2 h的水解后，更多的疏水性氨基残基侧链基团暴露出来以稳定DPPH自由基，而胰酶消化后能产生更多的亲水性氨基酸，难与脂溶性DPPH自由基反应[10]，导致清除DPPH自由基的能力下降。Fe2+螯合能力IC50从（0.678±0.019)mg/m L增加至（2.018±0.017)mg/m L，·OH清除能力IC50从（0.518±0.053)mg/m L增加至（1.482±0.045)mg/m L。研究表明水解产物的抗氧化活性主要取决于氨基酸组成以及序列结构[28]，推断加入胰蛋白酶后，随着谷蛋白消化时间的推移，具有抗氧化性的肽段可能被水解而破坏抗氧化性的氨基酸序列结构，进而降低了其抗氧化活性。Mahdavi-Yekta等[29]使用碱性蛋白酶和胃蛋白酶对藜麦蛋白水解发现，消化时间的延长会降低抗氧化肽对于DPPH自由基的抑制率，这与本实验的发现相似。Liu Zhidong等[30]也指出，随乳清蛋白消化时间的延长，其多肽抗氧化能力也会呈现出下降趋势。