《表9 异VC-Na添加量对发酵番茄酱色差的影响》

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《响应面法优化番茄酱发酵工艺》

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番茄酱颜色在发酵过程中不仅受到乳酸菌代谢产物的影响，还与本身褐变有关，添加异VC-Na不仅可以克服番茄酱变色、异味和混浊等现象，还可以抑制发酵番茄酱中亚硝酸盐的量[23]。如表9所示，不同异VC-Na的添加量对发酵番茄酱的色差值具有明显的影响，当添加量小于1.5%时，色差减少缓慢，红度高，亮度大；异VC-Na能够抑制微生物繁殖速率[24]，由图5可以看出，随着异VC-Na添加量增大，乳酸菌产酸的速率逐渐缓慢，有机酸含量变化不明显，综合异VC-Na成本及有机酸含量考虑，选择添加1%异VC-Na较合适。