《表4 不同降温模式下酱牛肉冷却前后C.perfringens菌落数比较》

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《冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响》

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lg（CFU/g）

由表4可知，不同降温模式下，冷却前C.perfringens的菌落数间差异不显著，同一降温模式下，冷却前后菌落数差异极显著（P<0.01），表明降温模式对酱牛肉中C.perfringens的生长有显著影响。降温模式1、2在冷却过程中C.perfringens的数量不超过5 (lg(CFU/g））。结合企业实际生产，采用降温模式1快速冷却对控制酱牛肉中C.perfringens生长是有效的。