《表3 酱牛肉冷却过程中C.perfringens的相对生长量》

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《冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响》

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lg（CFU/g）

由表3可知，降温模式1、2在第1阶段（55～27℃）降温时间相同（图1)，C.perfringens的相对生长量差异不显著，其他降温模式对C.perfringens相对生长量影响显著，表明第1阶段的冷却时间对C.perfringens芽孢萌发生长影响显著。从55℃降温至4℃，降温模式5、6时，C.perfringens的相对生长量差异不显著，其他降温模式间差异显著，表明不同降温模式对C.perfringens芽孢萌发生长影响显著。从55℃降温至4℃，采用降温模式1（总冷却时间4 h）时，C.perfringens相对生长量为0.601 （lg(CFU/g）），采用降温模式2时C.perfringens相对生长量为1.208 (lg(CFU/g）)，C.perfringens相对生长量差异显著，表明不同降温模式对C.perfringens芽孢萌发生长的影响显著。