《表2 不同降温模式下烧鸡冷却前后C.perfringens菌落数比较》

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《冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌芽孢萌发的影响》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）；同行大写字母不同，表示差异极显著（P<0.01）。表4同。

用独立样本t检验比较冷却前后烧鸡中C.perfringens菌落数差异。由表2可知，不同降温模式下，冷却前C.perfringens的菌落数之间差异不显著，同一降温模式下，冷却前后菌落数差异极显著（P<0.01）。降温模式1、2在冷却过程中C.perfringens芽孢萌发数量不超过5 (lg(CFU/g）），国际认可的食用C.perfringens含菌量达到5 (lg(CFU/g））的食物时可致病[23-24]，因此，结合企业实际生产，采用降温模式1快速冷却对控制烧鸡中C.perfringens生长是有效的。