《表1 桂花添加量对酒精浓度和总酸的影响》

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《桂花对油菜花蜜酒酿造过程和香气成分的影响研究》

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酿造就是酵母生长和代谢的过程控制，考察酵母生长情况，是掌握酿造过程变化的基础，可以为过程控制提供直接依据。从不同桂花添加量的蜂蜜酒酿造过程中酵母数量的变化来看（见图1），前期的区别并不明显。15 d以后的检测结果表明，随着桂花添加量的增加，单位体积中酵母数量明显减少；桂花添加量为0.2%时，17 d时酵母数量比对照减少了50%。同时进行的还原糖检测结果表明（见图2），桂花添加量多时，起始阶段的还原糖消耗速度慢，但是经过陈酿后的还原糖含量无明显差异；进一步的酒精浓度测定结果表明，虽然起始阶段的酒精浓度和酵母数量有正相关性，但是最终酒精浓度的差别并不明显，分别为10.76%vol、10.66%vol、10.53%vol、10.50%vol、10.43%vol（见表1）。