《表5 产品总酸的测定结果比较》

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《皱皮木瓜的抑菌及其食用性能研究》

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注: 同列不同小写字母表示差异显著（ P<0.05），下同.

经过试验可以得知，发酵初期，产品快速产酸，其总酸生成量呈快速增长状态，发酵成熟期，产酸速度逐渐减慢，趋于停止状态，总酸含量呈平缓状态，如图2所示.利用SPSS软件对试验数据进行多因素显著性分析，显著性水平为0. 05，如表5所示.分析结果表明: 在产品制备完成后的第1天，对照组0与各实验组1、2、3、4、5、6之间总酸含量没有表现出显著性差异，总酸的含量为材料本身的总酸含量之和，当发酵时间达到3 d，此时，产品发酵产酸，各组间总酸含量出现波动，发酵成熟期，产酸稳定，对照组0与实验组1、2、3、4、5、6之间都表现出显著性差异.由分析结果得出分别添加了5%、10%、15%的碎末状皱皮木瓜及5%、10%、15%块粒状皱皮木瓜的产品总酸生成均受到了抑制，且添加碎末状皱皮木瓜的3个实验组的效果优于添加块粒状皱皮木瓜的3个实验组.在各实验组中，对总酸生成的抑制效果为: 10%碎末木瓜组>15%碎末木瓜组>5%碎末木瓜组>15%块粒木瓜>10%块粒木瓜>5%块粒木瓜.说明木瓜对发酵产酸有微弱的抑制作用，不会影响发酵进程.