《表3 红糟酸总酸测定结果表》

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《广西红糟酸的营养与安全性评价》

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g/100 g

对于发酵产品，食品中有机酸含量的多少，直接影响食品的风味、色泽、稳定性和品质。糟渍菜中的总酸以乳酸计，总酸太高，糟渍菜偏酸，口感不好，有的甚至会产生酸败现象；总酸太低，食品容易变质。所以制定红糟酸的总酸是为了保证这一历史悠久的传统特色食品品质的良好传承。添加一定量食盐，可以抑制红糟酸中产酸微生物生长及控制产酸菌如乳酸菌等过度发酵影响口感，因此制定食盐指标值，作为相关性指标的总酸的制定就尤为重要。由表3可知，红糟酸总酸含量最高为2.91 g/100 g，最低为0.72g/100 g，平均值为1.20 g/100 g，SB/T 10439—2007《酱腌菜》中规定总酸≤2 g/100 g，故建议红糟酸的总酸含量标准≤2 g/100 g，与SB/T 10439—2007《酱腌菜》保持一致。