《表8 不同复配菌发酵黄背木耳菜中亚硝酸盐含量的变化》

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《乳酸菌发酵生产酸爽黄背木耳菜的研究》

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由表8可以看出，7个试验组的亚硝酸盐含量随着发酵时间的延长，均呈先上升后下降的趋势，亚硝酸盐含量在发酵2 d时均达到最大值，其中5号试验组的亚硝酸盐含量峰值最小，为135.3 mg·kg-1，是第2试验组最大值的83%。当发酵时间达到4 d以上时，亚硝酸盐含量均降低到较低水平，满足小于20 mg·kg-1的国标要求[16]。在整个发酵过程中，与其他组对比，5号试验组的亚硝酸盐含量均保持在较低水平。