《表2 腌渍菜中的亚硝酸盐含量》

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《腌渍菜中亚硝酸盐检测分析与违法使用乱象中基于地方行政处罚的治理研究》

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参照GB 2762-2017标准[5]，腌渍菜中亚硝酸盐（Na NO2）的限量不得超出20 mg/kg。为确定腌渍菜的亚硝酸盐含量水平，本研究分别针对榨菜、糖蒜、泡菜、酱腌菜这4种常见腌渍菜类型，各选择5种不同样品开展亚硝酸盐含量检测。所得结果如表2所示。由表2可知，20份腌渍菜样品中，除2份样品未检出亚硝酸盐外（亚硝酸钠含量低于0.1 mg/kg），另外18份标本均可检出亚硝酸盐，检出率达到90.00%。18份可检出亚硝酸盐的腌渍菜样品中，2份标本的亚硝酸盐含量符合GB 2762-2017标准要求，另外16份腌渍菜均存在不同程度的亚硝酸盐含量超标问题。本次腌渍菜亚硝酸盐质量检测中，亚硝酸盐超标率达到85.00%，提示腌渍菜普遍存在亚硝酸盐含量超标问题。分析形成上述现象的原因为:蔬菜腌渍初期阶段，乳酸菌快速繁殖，产酸量较少，加之部分生产企业未做好腌渍菜生产卫生管理，导致有害菌大量繁殖，形成较多硝酸还原酶，诱导硝酸盐发生还原反应，生成亚硝酸盐，进而影响腌渍菜质量。