《表2 芽菜主要成分含量变化与亚硝酸盐含量变化的相关性》

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《宜宾芽菜拌盐干腌过程中的主要成分变化及其与亚硝酸盐含量变化的相关性分析》

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注:**表示在置信度（双测）为P<0.01时，相关性是极显著的；*表示在置信度（双测）为P<0.05时，相关性是显著的

由于芽菜拌盐干腌过程中检出的挥发性风味物质较多，表2中仅列出与亚硝酸盐含量变化有关的挥发性风味成分。由表2可知，检出的83种挥发性风味物质中，只有5种成分的含量变化与亚硝酸盐的含量变化具有显著相关性，其中己醛、反式-2-戊烯醛、反式-2-己烯醛与亚硝酸盐含量变化呈极显著正相关；β-紫罗兰酮、辛酸乙酯分别与亚硝酸盐含量变化呈显著正相关和显著负相关；硝酸盐、还原糖、氨基酸态氮均与亚硝酸盐含量变化呈显著正相关，这与2.1～2.4分析结果相符。另外可见，芽菜的6种有机酸中，草酸和柠檬酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著正相关；乳酸和琥珀酸与亚硝酸盐含量变化呈极显著的负相关；苹果酸和乙酸与亚硝盐含量变化的相关性不显著。表明芽菜发酵过程中，亚硝酸盐含量高低可能对芽菜的挥发性风味物质具有调控作用[31-32]，较高含量的硝酸盐会促进亚硝酸盐含量增加[3]，而乳酸和琥珀酸可能对亚硝酸盐具有降解作用[33-34]。