《表2 发酵过程中不同药(食)真菌菌质的生长直径变化》

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《药(食)真菌发酵豆渣的主要功能物质及生物活性变化》

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注:-表示菌种的菌质生长直径为0 cm；30 cm为发酵罐的直径，表示菌种完全生长

豆渣经10种药（食）真菌固体发酵后，各菌质的生长变化如表2所示。在生长前期（0～10 d），相比于其他菌种，云芝、灵芝和杏鲍菇的菌丝体生长速度快，随着发酵的进行，菌丝体均呈发散状向四周扩展，菌丝数量逐步增多，逐步形成菌丝束。如图1所示，至第10天时，豆渣表面被各菌丝完全覆盖，颜色洁白，云芝、灵芝和杏鲍菇菌质的生长直径分别达到了（29±1.4）、（30±0.0）、（28±0.3）cm，表明3种药（食）真菌能充分利用豆渣进行固体发酵。在生长后期（10～14 d），云芝、灵芝和杏鲍菇的菌丝数量进一步增加但生长速度减缓，菌丝体洁白浓密，部分菌丝因缺氧导致菌质与发酵壁分离，基内菌丝发生自溶，并伴有水珠产生。从菌种生长状态和发酵周期综合考虑，选定云芝、灵芝和杏鲍菇为优势菌种进行后续试验，确定10 d为最适发酵时间。