《表2 食药用真菌液体发酵菌丝状态控制》

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《生物发酵技术在食药用真菌领域的应用现状》

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由于食药用真菌固体发酵中的可控制因素不多，因此，讨论的重点是液体发酵工艺控制。与传统抗生素液体发酵过程相比，食药用真菌液体发酵过程控制更加精细，尤其是以生产液体菌种为目的的液体发酵技术。其具体控制因素主要有温度、溶氧、酸碱度、泡沫、污染及菌丝状态[8]。温度控制要根据不同种类的菌丝生长和代谢产物积累的最适温度进行，一般维持在22～30℃。溶氧控制，常见食药用真菌的发酵中无菌空气的通入量多在0.5～1.0 m3/min，在接种前期，由于菌丝量小，可适当减少无菌空气的通入量；发酵中期，加大通气量，同时适当提高搅拌速率，增大溶氧浓度，以促进菌丝生长；发酵后期，菌丝生长进入稳定期及次级代谢产物合成期，需氧量减少，可以适当地减少通气量。值得一提的是，在以获得大量液体菌种为目的的食药用真菌发酵的整个过程中，必须维持充足的通气量，以保障菌丝体处于强活性状态，使之满足后期的接种发菌需要。由于如平菇等大多数食药用真菌的液体发酵过程中，培养基的酸碱度会降低，因此需要向其培养基中加入氨水等碱性物质，以维持合适的酸碱度，保证菌丝能够快速生长[9]。在食药用真菌液体发酵过程中，使用最多的消泡剂是天然油脂豆油和合成消泡剂聚氧丙烯甘油（泡敌）。由于豆油容易引起培养基酸败，因此建议选用后者。食药用真菌液体发酵的菌丝状态控制，主要有4个方面：菌丝形态、菌丝含量、菌球状态、有效成分含量（表2）。