《表4 腌制结束（日晒0 d）和晒制结束（日晒4 d）腌腊鱼中挥发性风味成分鉴别》

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《腌腊鱼传统日晒干制过程中品质变化与香气形成》

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注：—.无法计算或获得；.气味活性物质（OAV>1）。

采用整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱法从刚腌制结束鱼块（日晒0 d）和腌腊鱼日晒品（日晒4 d）中共检出了七大类70种挥发性风味成分（表4），所有挥发物中OAV大于1的气味活性物质有14种，主要以醛类、醇类和杂环类为主，其中己醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、1-辛烯-3-醇和3-甲基-1H-吲哚7种物质的OAV大于10，可认为其是传统腌腊鱼中主要的气味活性物质。进一步观察表4可知，腌腊鱼日晒品中挥发物总量与OAV总和分别为705.97 ng/g和252.88，分别是刚腌制结束鱼块（日晒0 d）的2.52倍和1.61倍，表明传统日晒工艺有利于腌腊鱼整体香气的形成。