《续表5 燕麦籽粒主要脂肪酸含量测定结果Continue table 5 Determination of main fatty acid content in oat kernels》

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《贮藏时间和温度对燕麦籽粒品质及加工特性的影响》

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注:不同字母表示差异显著（P<0.05）。

从表5中可以看出，新燕麦籽粒中单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）的均值分别为38.43%、41.64%，不饱和脂肪酸占80.07%。燕麦籽粒在贮藏后，主要脂肪酸含量均呈下降趋势，在室温下贮藏，油酸、亚油酸、MUFA、PUFA下降较显著（P<0.05）。一方面，室温下贮藏样品利于微生物的生长繁殖，分泌脂肪酶，游离油酸、亚油酸在脂肪氧合酶的作用下降解成低碳链脂肪酸，导致相应脂肪酸含量下降，较高的温差变化也会加快氧化速度[21]；另一方面，不饱和脂肪酸的氧化速率要高于饱和脂肪酸，油酸及亚油酸均属于不饱和脂肪酸，且在燕麦籽粒中含量较高，因此室温贮藏后变化较显著。4℃贮藏后，脂肪酸含量下降不显著，可能是低浓度氧气和低温会部分逆转生成脂肪酸，因此低温密闭条件下比较有利于燕麦贮藏[23]。解慧等[24]发现玉米原粮中油酸、亚油酸、亚麻酸含量均随储藏时间的延长而下降，与本研究结果一致。