《表6 菌落总数及感官品质Tab.6 Total bacterial counts and sensory qualities of vinasse loach under different ste

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《不同杀菌条件对酒糟泥鳅品质的影响》

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不同杀菌条件下，酒糟泥鳅的菌落总数见表6。随着杀菌温度的增加和杀菌时间的延长，酒糟泥鳅的菌落总数逐渐降低。李改燕[21]在灭菌条件对酒糟鲻鱼品质研究中同样发现，温度过低，杀菌不彻底；温度过高，酒糟鲻鱼的感官品质大大降低。杀菌温度在115℃或以上时，酒糟泥鳅的菌落总数能够符合国家肉品的卫生标准。当杀菌温度115℃时，酒糟泥鳅的肉质有弹性，颜色呈原有的黄褐色，有酒香味；当杀菌温度121℃时，肉质松散，肉体内液体溢出，颜色变深，酒香味很淡。因此，酒糟泥鳅的较佳杀菌条件为温度115℃，杀菌时间15 min，此条件下测得的样品符合国家肉品卫生标准，产品放入37℃恒温箱保温7 d，无发生胀袋和变质现象发生。