《表3 超高压对不同果汁中酶活的影响》

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《超高压处理对果汁品质影响的研究进展》

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果汁中存在的天然大分子物质———酶，往往在加工过程中对果汁的色泽、组织状态及香气等均有较大影响，而酶会间接改变果汁的感官品质。果汁中常见的酶有多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（Peroxidase，POD）、果胶甲酯酶（Pectin methylesterase，PME）、聚半乳糖醛酸酶（Polygalacturonase，PG）、醇脱氢酶（Alcoholdehydrogenase，ADH）、酰基转移酶（Acyltransferase，AAT）、氢过氧化物裂解酶（Hydroperoxide lyase，HPL）、脂肪氧合酶（Lipoxygenase，LOX）、磷脂酶（Phospholipase，PL）等。其中，PPO、POD主要影响果汁色泽，PME、PG主要改变组织状态，而AAT、LOX、PL等则会对果汁的风味有显著影响。但是在不同的处理条件下，这些酶可能被激活、部分或完全被抑制活性（表3）。