《表1 鸡粉中挥发性风味物质GC-MS分析结果》

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《不同干燥方式对热反应鸡粉挥发性风味物质的影响》

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注:a表示该化合物计算得到的RI值与“NIST Chemistry WebB ook”在线谱库文献报道的RI值相匹配。

Con、MD和VD三种样品的HS-SPME-GC/MS测定结果如表1所示，通过数据库检索和RI值比对，在所有样品中共检测出73种挥发性风味物质。其中Con样品共检出62种挥发性风味物质，以醇类、萜烯类、酯类为主；MD样品共检出39种挥发性风味物质，以醇类、萜烯类、酯类为主；VD样品共检出31续表种挥发性风味物质，以萜烯类、酯类、醇类为主。感官体验表明，Con、MD和VD三种样品均呈肉香、脂肪香、焦糖香、烘烤香、坚果香和草木香。其中，肉香主要来源于美拉德反应生成的杂环类化合物，如:2-甲基-3-呋喃硫醇[10-11]；脂肪香主要来源于鸡油中脂肪酸氧化生成的醛类物质，如:己醛、壬醛[12-13]等；焦糖香主要来源于酱油中的酚类化合物以及美拉德反应生成的杂环类化合物，如:4-乙基-2-甲氧基苯酚[14-15]（4-EG）、2-乙酰基吡咯[16-17]等；烘烤香主要来源于美拉德生成的杂环类化合物，如:2-戊基呋喃[18]、2-乙酰基呋喃[19]等；坚果香主要来源于美拉德生成的杂环类化合物，如:2，6-二甲基吡嗪[20]、2-乙基-6-甲基吡嗪[21]；草木香主要来源于生姜粉中的萜烯类、醇类和酯类化合物，如:α-姜黄烯、β-倍半水芹烯、α-松油醇、芳樟醇和乙酸橙花酯等。