《表5 不同粒径黑木耳粉中挥发性风味物质比较》

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《不同粒径粉碎处理对黑木耳粉品质的影响》

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采用固相微萃取与气质联用鉴定黑木耳粉中的挥发性风味物质，主要含有酯类、醛类、酮类和酸类等八类物质，各类物质含量详见图1。比较不同粒径黑木耳粉的挥发性物质发现，黑木耳粉越细，挥发性物质种类越多，并且含量越高，如表5所示。400目粒径黑木耳粉中检测出128个挥发性物质，相比100目黑木耳粉增加25.96%，峰面积为29亿单位；200目粒径黑木耳粉中检测出125个挥发性物质，峰面积为19亿单位；100目粒径黑木耳粉中检测出104个挥发性物质，峰面积为12亿单位。杨春瑜等[22]研究表明，将香料超微粉碎会形成聚集腔，可以固定香料原有风味，使风味不易挥发，风味效果明显提高。