《表7 大曲中呋喃类化合物》

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《五粮液包包曲发酵过程中的挥发性成分》

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如表7所示，本次研究共检出7种呋喃类化合物。2-戊基呋喃、糠醛、糠醇是重要的呋喃类化合物，在白酒中已经检测到[13]。2-戊基呋喃呈青豆味、金属味，糠醛呈面包味、霉味，糠醇呈水果味，它们的气体阈值分别为6μg/L、3 mg/L、2 mg/L。有研究表明，2-戊基呋喃、糠醛在发酵的升温阶段是主要的化合物，有很高的浓度[24]。