《表4 酱香型盐菜味缺陷酒鉴定出的呋喃类化合物》

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《采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质》

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呋喃类化合物是酱香型白酒的特征化合物以及重要的呈香物质[30]。酱香型盐菜味缺陷酒中鉴定出17种呋喃类化合物，结果如表4所示，包括糠醛、3-糠醛、2-糠醇、2-乙酰基呋喃等。呋喃类化合物在酱香型白酒中含量相对较高，是酱香型白酒的一个标志组份，但现阶段对其风味贡献的研究相对较少，有必要从风味角度对其功能进一步挖掘[8]。