《表2 酱香型盐菜味缺陷酒鉴定出的萜烯类化合物》

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《采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质》

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萜烯类化合物是白酒重要的风味物质，并且具有一定的药物或保健作用，是白酒中的功能化合物，在多种香型白酒中都检测出萜烯类化合物。该研究中酱香型盐菜味缺陷酒的萜烯类物质测定结果见表2。由表2可知，该酱香型白酒中共定性出萜烯类化合物33种，表2中前26种萜烯类化合物在现有报道中均有提及[14，20-21]，其中龙脑、樟脑、里那醇、柠檬烯等具有抗菌活性、香叶醇具有抗病毒活性、α-蒎烯等具有抗氧化活性、α-蒎烯、里那醇、柠檬烯、莰烯、龙脑等有增加胆汁分泌促进助消化的功能；柠檬烯等能抑制蛋白质的异戊二烯化，具有一定抗癌作用等[22-23]。表2中27-33号物质虽未在白酒中报道，但多数在发酵酒等食品中含有[24-25]，如发酵型糯米酒和黑枣酒中分别含有甲基庚烯酮和6-甲基-5-庚烯-2-醇等风味物质[26-27]。萜烯类物质是健康白酒研究导向的重要物质，仍需进一步深入研究。