《表1 酱香型盐菜味缺陷酒鉴定出的挥发性硫化合物》

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《采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质》

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注：1t R为一维保留时间；2t R为二维保留时间；RI-cala为GC×GC-TOF-MS保留指数；Ref-refb为NIST库及引文保留指数；SIc为正相似度；RSId为反相似度。下同。

挥发性的含硫化合物一般具有阈值极低、含量极低的双属性，对白酒中风味的呈现具有重要作用。在盐菜味缺陷型基酒中鉴定出了16种挥发性含硫化合物如表1所示，硫代乙酸甲酯、噻唑、2-噻吩甲醛、糠基甲基硫醚、二甲基二硫、3-甲基噻吩、3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基三硫等物质在现有文献中有报道[12，17-18]，这些硫化合物香气阈值较低，多具有让人不愉快的气味，比如二甲基二硫和二甲基三硫是酱香型臭味缺陷酒的主要异嗅物质、硫代乙酸甲酯具有洋葱气味、3-甲基噻吩具有塑料和橡胶气味、噻唑具有硫磺味、3-甲硫基丙酸乙酯具有卷心菜气味等。这些含硫化合物单独呈香特征并无明显盐菜气味，但它们复合呈香效果很有可能具有某类酱香型缺陷酒的风格特征，对含硫化合物在特定含量下的复合香气及其对酱香型白酒的风味贡献有待深入研究[19]。