《表1 大蒜中的有机硫化合物》

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《大蒜中有机硫化合物及其分析方法》

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有机硫化合物是大蒜等葱属植物的特征性营养品质成分，尤其大蒜被公认是有机硫化合物含量最丰富的食物。大蒜中有机硫化合物主要包括风味前体化合物、硫代亚磺酸酯（TS）和硫醚类挥发性有机硫化合物（表1）。其中，完整的大蒜鳞茎中的有机硫化合物主要是含硫氨基酸，包括半胱氨酸、少量的蛋氨酸、γ-谷氨酰肽（γ-GP）和S-烷（烯）基半胱氨酸亚砜（ACSO）等。细胞中的ACSO与蒜氨酸酶被液泡膜隔开，当鳞茎组织被破坏时，细胞质中的ACSO会在液泡中蒜氨酸酶的催化作用下水解生成TS。此过程反应迅速，在36—40℃下的大蒜水溶液中ACSO可立即水解，反应时间仅为5—20 s[10]。TS化学性质极不稳定，在不同温度、p H等环境下可反应生成大蒜烯、烯丙基硫醚、乙烯二噻烯等挥发性有机硫化合物，形成大蒜独特的辛辣气味。研究表明，当大蒜素在20℃下暴露20 min时，会转化为66%的二烯丙基二硫化物（DADS）、14%的二烯丙基一硫化物DAS、9%的二烯丙基三硫化物（DATS）和二氧化硫等[11]。除上述代谢路径外，γ-GP还可代谢为S-烯丙基半胱氨酸（SAC）、S-烯丙基巯基-L-半胱氨酸等[12]。大蒜中有机硫化合物的代谢路径如图1所示。