《表1 不同均质条件作用下大米淀粉的平均分子质量和分子量分布》

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《高压均质对大米淀粉分子结构及体外消化性能的影响》

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不同均质条件作用下大米淀粉的平均分子量、分子量分布以及均方根旋转半径的变化情况如表1所示。从表中可以看出，与原淀粉相比，经均质处理后的大米淀粉平均分子质量和均方旋转半径都明显降低，且整体分子量分布也发生很大变化。原大米淀粉的分子量分布在>1×106 g/mol，主要分布在>5×106g/mol范围；均质处理使大米淀粉的大分子量组成比例快速下降，小分子量组成比例增大，且随均质压力和均质次数增加，分子量分布向小分子区域转化的趋势更明显，当作用压力达到150 MPa时，大米淀粉分子量基本<5×106 g/mol，主要分布在1×106～5×106g/mol和<5×105 g/mol范围。表明高压均质的剪切作用使大米淀粉整体分子尺寸变小，在处理过程中淀粉分子链发生断裂，不断形成较小分子量的组分，这与Fu[11]等人的结论一致，并推测是由于均质过程的剪切作用破坏了链段上的糖苷键，使得分子链断裂。