《表3 酱香型盐菜味缺陷酒鉴定出的含氮化合物》

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《采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质》

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含氮类化合物以吡嗪类化合物为主，该类化合物一般具有烘焙和坚果香气。虽然吡嗪类化合物不是酱香型白酒主体香，但吡嗪类化合物是酱香型白酒的特征成分，与酱香型白酒的感官特征密切相关，吡嗪含量的高低影响着酱香白酒的品质。四甲基吡嗪是吡嗪类化合物的典型代表，具有扩张血管，改善微循环及抑制血小板积聚作用，赋予酱香型白酒健康功能[28]。在酱香型缺陷酒中共鉴定出20种吡嗪类化合物结果如表3所示，其中前16种均有在白酒中的相关研究[8，17，29]。吡嗪类物质阈值极低，对酒体风味一般具有正向贡献，如鉴定出的2-甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪等呈焙烤香和坚果香、2，5-二甲基吡嗪具有烤面包香等，此类物质对酱香型白酒的陈香风味有较大贡献，由这类物质导致酒体出现缺陷的可能性较小。虽然吡啶、恶唑也有报道[12]，但本实验检测出的2-乙酰基吡咯、4，5-二甲基恶唑等物质未见与白酒相关研究。