《表2 煮糜后样品中鉴定的含氮化合物》

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《即墨黄酒煮糜工艺对挥发性物质的影响》

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注:a，仅在HS-SPME-ARROW前处理方式中检出；b，仅在SAFE前处理方式中检出；c，在2种前处理方式中均有检出

含氮化合物包括恶唑、吡咯、吡啶、吡嗪等，在煮糜后样品中共定性到77种含氮化合物，占总量的19.11%（表2）。恶唑类物质在醋中常被检出，2，4，5-三甲基恶唑有较强的苦杏仁香气，被认为是镇江香醋中重要的香气化合物[19]；吡咯类物质在焦香麦芽中被检出[20]，1-糠基吡咯、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛为煮糜样品带来了烘烤、咖啡香气；而在2种样品中同时检出的吲哚，在白酒的窖泥中也有检出，其在不同的浓度下有不同的香气特征[21]；吡啶类物质中的2-乙酰基吡啶、4-乙酰基吡啶有烟气、爆米花香。吡嗪类物质是黄酒香气的重要来源，本次在煮糜样品中共检测出37种吡嗪类物质，其中2，5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2，5-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-甲基-5-异丙基吡嗪具有可可、咖啡、烘焙、坚果的香气，而2-甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪还具有抗氧化的功能性[22]。煮糜工艺中长时间高温反应发生的美拉德反应可能是导致吡嗪类化合物大量增加的主要原因[23-24]。