《表3 黄土高原赤霞珠葡萄酒中萜烯类化合物》

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《全二维气相色谱-飞行时间质谱解析黄土高原产区赤霞珠葡萄酒挥发性组分特征挥发性化合物》

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注:a，保留指数根据C5-C30正构烷烃计算得出；b，数据来源于NIST数据库。

此外，萜烯类化合物也是葡萄酒中重要的一类化合物，是葡萄酒品种香的重要来源[28]，具有清香的植物或水果和花香的香气，并且很多萜烯类物质具有重要的生理活性，一直是葡萄酒风味研究中的热点。在黄土高原产区赤霞珠葡萄酒样品中共定性到85种萜烯类化合物，占总体的14.17%（表3）。之前蒋宝[21]等人只在黄土高原产区新酿赤霞珠葡萄酒中检测到1种萜烯类化合物。而席艳茹等[29]人结合GC-O在2013年黄土高原5个小产区新酿赤霞珠葡萄酒中共定性到8种具有香气贡献的萜烯类化合物。相比一维的检测，通过GC×GC-TOFMS可以更加有效对痕量萜烯类化合物进行检测，并且可以很好的对同分异构体进行鉴定，如E-罗勒烯和Z-罗勒烯。萜烯类化合物主要为葡萄酒的风味贡献植物类和花香类的特征，如1，4-桉叶素和1，8-桉叶素是澳大利亚赤霞珠葡萄酒中典型的桉树香气的贡献化合物[30]，γ-萜品烯、α-雪松烯、1-萜品醇、4-萜品醇等主要呈现生青、松叶类的香气特征，异香叶醇、香茅醇、β-大马酮、α-紫罗兰酮等则为葡萄酒贡献玫瑰、紫罗兰等花香类的香气特征，这些为葡萄酒的风味带来清新清甜的植物香气和复杂性。