《表2 不同玉米淀粉超微粉碎前后相对结晶度》

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《气流超微粉碎对玉米淀粉微观结构及老化特性影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示同种玉米淀粉微细化处理前后差异显著（P<0.05）。

由表2可知，经计算，原蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的相对结晶度分别为39.42%、3 7.5 6%、2 8.6 3%，其中蜡质玉米淀粉相对结晶度较高。微细化处理后，3种淀粉的相对结晶度显著降低（P<0.05），其中微细化蜡质玉米淀粉相对结晶度降低13.97%，降低幅度最大，其次是微细化普通玉米淀粉降低13.31%，微细化高直链玉米淀粉降低9.44%。其原因是淀粉颗粒在粉碎过程中受到不断地撞击、摩擦和剪切等机械外力作用，使得淀粉颗粒晶体结构中层间质点结合力相对减弱且易受到破坏，产生晶格缺陷，导致结晶度降低。其中支链含量高的蜡质玉米淀粉更易受到破坏而结晶度降低。此结果与吴俊等[32]利用冲击板式气流粉碎对玉米淀粉晶体结构的影响一致，玉米淀粉结晶度由原淀粉的38.37%降低至25.33%。He Shenghua[33]和Zhang Zhengmao[34]等利用球磨研磨玉米淀粉和大米淀粉，使得淀粉颗粒晶体结构受到破坏，结晶度降低，说明气流粉碎与球磨研磨一样能够破坏淀粉颗粒晶体结构，使淀粉晶体结构由多晶态向非晶态转变。