《表3 不同工艺青稞酒中挥发性化合物及含量》

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《炒制工艺对青稞酒风味和品质的影响》

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“———”表示未检测到或含量低到难以定性。

不同工艺的青稞酒挥发性风味化合物结果见表3。在甜酒曲酿造炒制青稞酒中共发现42种挥发性化合物，未炒制青稞酒33种；西藏酒曲酿造炒制青稞酒32种，未炒制青稞酒30种。整体来看，炒制青稞酒挥发性化合物种类高于未炒制青稞酒。分析其原因为青稞在高温炒制过程中发生了美拉德反应和不饱和脂肪酸的氧化反应，生成了醇类、酮类和醛类物质，其中的醇类与发酵过程中生成的酸反应生成酯类，进一步提升了炒制青稞酒的风味[16]。