《表4 山西老陈醋中氨基酸风味强度分析》

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《山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析》

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“-”，P>0.1，差异不显著；“*”，P<0.1，差异显著；“**”，P<0.05，差异极显著。

采用氨基酸自动分析仪对食醋样品中的氨基酸成分进行测定，共检测了15种氨基酸（表4）。各样品中氨基酸种类组成情况差异不大，其中天冬氨酸（7.1%～10.2%）、谷氨酸（6.9%～8.8%）、丙氨酸（14.6%～19.7%）、胱氨酸（1.4%～18.5%）、缬氨酸（7.5%～8.7%）、亮氨酸（7.5%～11.3%）和脯氨酸（4.8%～8.1%）含量较高。相关文献对中国传统食醋主要酿造原料高粱、糯米、小麦麸皮的氨基酸组成分析中发现，谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、缬氨酸在3种谷物中的含量最高[23]，这与本研究所测食醋样品中丙氨酸、亮氨酸、天冬氨酸、缬氨酸、谷氨酸含量最高的结果一致。