《表2 山西老陈醋香气成分阈值分析》
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“-”，P>0.1，差异不显著；“*”，P<0.1，差异显著；“**”，P<0.05，差异极显著。
山西老陈醋中主要的挥发性风味物质分为7类，包括酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类和酚类。对鉴定的6个样品中共有的20种风味化合物在山西老陈醋中的特征进行了分析，结果如表2。表2中，ROAV≥1.00的组分为所分析样品的关键风味化合物，0.10≤ROAV<1.00的组分对样品的总体风味具有重要的修饰作用[11]，其主体香气成分有以下5种:乙酸、苯甲醛、糠醛、2，3-丁二酮和四甲基吡嗪。
| 图表编号 | XD0052199100 严禁用于非法目的 |
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| 绘制时间 | 2019.07.25 |
| 作者 | 郑宇、赵翠梅、吴亚楠、刘静、程程、石磊、万守朋、王敏 |
| 绘制单位 | 食品营养与安全国家重点实验室、天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心、天津科技大学生物工程学院、天津市利民调料有限公司、食品营养与安全国家重点实验室、天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心、天津科技大学生物工程学院、食品营养与安全国家重点实验室、天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心、天津科技大学生物工程学院、食品营养与安全国家重点实验室、天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心、天津科技大学生物工程学院、食品营养与安全国家重点实验室、天津市微生物代谢与发酵过程控制技术工程中心、天津科技大学 |
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