《表3 山西老陈醋的共有香气成分》

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《香气指纹图谱应用于山西老陈醋的身份识别》

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注:Std.利用标准物质定性；MS.通过质谱数据库定性。

研究[36]发现，山西老陈醋的香气成分主要来源于生产原料和酿造过程，取决于功能微生物的代谢活动，受控于生产条件对群体微生物代谢反应及后处理化学反应的调节，所以不同品牌或类型山西老陈醋样品由于部分生产条件的不同，香气组成会存在一定的差异（图3），口感和风味也略有不同。山西老陈醋代表性的风味特征应该是所有山西老陈醋样品的共有特性，所以利用9款山西老陈醋样品的共有香气成分建立其香气指纹图谱更具有说服力。将首先将9款山西老陈醋样品按照1.3.5节进行共有峰匹配，并生成对照谱图，各成分含量按照对照谱图峰面积的归一化法进行相对计算。9款样品共匹配到82个共有峰（图4），按照1.3.4节对共有峰进一步定性和筛选，最后确认44种山西老陈醋共有香气成分，包含酸类、醇类、酯类、醛酮类、杂环类、其他6大类（表3）。