《表1 符离集烧鸡加工过程中主要成分变化》

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《符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化》

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注:同列数值上标不同字母表示在0.05水平差异显著（P<0.05）。

水分含量及分布状态影响着肉及肉制品加工特性、食用品质及其货架期[17]。由表1可知，加工过程中鸡胸肉和鸡腿肉水分含量变化趋势保持一致，油炸后鸡胸肉和鸡腿肉水分含量显著降低（P<0.05），这是因为油炸时高温脱去肉中的水分；初卤与油炸工序相比，对鸡肉水分含量差异不显著，但经过长时间卤制后鸡胸肉和鸡腿肉水分含量显著降低（P<0.05），这是因为刚开始卤制，鸡肉温度逐步升高，但卤水也会进入肉中，所以初卤与油炸后的鸡肉水分含量差异不显著。但随着卤制温度的升高，肉中蛋白变性，保水性变差，从而造成其水分含量降低[18]；杀菌后与卤制后的产品相比，鸡胸肉和鸡腿肉水分含量均无显著性差异（P>0.05）。同一工序下的鸡胸肉和鸡腿肉水分含量的差异可能是因为两种肉中肌肉纤维的紧密程度不同，导致其水分含量不同。