《表2 符离集烧鸡过程中的氨基酸含量的变化(%)》

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《符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化》

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注:同行数值上标不同字母表示在0.05水平差异显著（P<0.05）；“ND”表示未检出。

氨基酸是衡量食品营养品质的指标之一，研究表明[9]卤制对肉样中氨基酸含量影响较大。符离集烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸（表2），色氨酸在检测时加入盐酸条件下极易被破坏而未检出；其中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸是最主要的氨基酸，谷氨酸的含量最高，半胱氨酸的含量最低。甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸呈甜味，天冬氨酸、谷氨酸本身有酸味，与肉中的谷氨酸钠作用而呈现鲜味，这六种氨基酸为风味氨基酸[32-33]。肉中风味氨基酸的组成和含量影响肉味道的鲜美程度[34]。烧鸡加工过程中均检出了8种人体必需氨基酸，除苯丙氨酸外，成品烧鸡中必需氨基酸构成均高于FAO/WHO/UNU推荐含量，可见烧鸡具有较高的营养价值。