《表2 水仙白茶香气成分的相对含量》

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《不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较》

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注：右上角1、2、3表示香气前体物质分别为脂肪酸、香气糖苷、游离芳香前体氨基酸[33，45，46]。

图1为水仙白茶香气成分的GC-MS总离子流色谱图，从中共鉴定出110个香气成分。其中，CK和ST白茶分别鉴定出104和107个香气成分，总的相对含量分别为79.72%和78.33%，二者共有香气成分有101个（表2），表明水仙白茶香气成分的数量和相对含量均较丰富，尤其在香气成分的数量上明显多于汝城白毛茶（45个）[15]、福安大白茶（40个）、政和大白茶（39个）、福鼎大白茶（35个）[20]、福鼎大毫茶（54个）[42]等白茶，与黄观音白茶（103个）[23]接近，这可能与茶树品种或鲜叶原料的嫩度不同有关，体现出水仙等乌龙茶品种开面采鲜叶原料具有加工高香白茶的潜质。