《表1 鲜叶和水仙白茶中生化成分的含量》

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《不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较》

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注：“-”表示未测定；当CK与ST处理间达0.05差异显著水平时用不同字母标示，下同。

由表1可知，福建水仙茶树品种开面采鲜叶中水浸出物、咖啡碱和EGC的含量较高，游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、C、EC、ECG、非酯型儿茶素的含量及酚氨比大小适中，儿茶素总量、EGCG和酯型儿茶素的含量及酯型与非酯型儿茶素比值较低[33]。与周炎花等[22]利用乌龙茶品种一芽一叶嫩梢进行花香白茶研究不同，本试验选取的鲜叶原料是相对成熟的开面采新梢，两种采摘标准的茶树鲜叶在理化性状上必然存在显著差异，从而形成不同品质的白茶产品[34，35]。此外，乌龙茶品种开面采的鲜叶具有形成滋味醇厚、香气馥郁的生化基础及特殊的物理性状[33]，可以为香高、味醇厚茶叶品质的形成及摇青中物质有节奏的转化提供条件。经分析发现，本试验选取的鲜叶原料水浸出物、咖啡碱的含量较高，茶多酚与游离氨基酸的含量及酚氨比值适中，儿茶素总量、EGCG、酯型儿茶素的含量及酯型与非酯型儿茶素的比值较低，可为白茶优异品质的形成奠定物质基础。