《表3 不同压力处理后对南美白对虾不同部位PPO活性的影响》

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《超高压处理对南美白对虾褐变的影响》

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超高压处理不仅能使对虾的色泽发生变化，还能改变对虾体内的酶的活性。曾庆梅等[19，20]研究表明在处理温度为50℃、保压时间为10 min和梨汁pH=5的条件下，200～300 MPa压力范围内处理梨汁时多酚氧化酶被激活，活性增加，并且在200～300 MPa之间时活性表现最高。从表3和表4中可以发现随压力的增强，对虾内不同部位的PPO和SP发生了显著的变化（P<0.05），并且发现与未处理的样品相比，酶的活性基本都有所提高。这是由于在较低压力值下时，压力促使酶释放出来，破坏了完整组织中酶和基质的隔离，使酶与基质相接触，从而加速酶促反应[13]。