《表1 酒样风味物质对比》

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《加热强化大曲对酱香型白酒酿造的影响研究》

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两组实验大宗酒样经过气相色谱检测，一共检测到69种风味物质，为了方便分析，将69种风味物质经过分类计算简化得表1。如表所示，一共在酒样中检测到的69种风味物质可分为7大类风味物质，其中含量从高到低依次为酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类、吡嗪类，其中酯类、酸类、醇类、醛类四类香味物质占据风味物质总含量的95%以上。并且酯类含量最高，约占总风味物质的60%左右，酯类中乳酸乙酯和乙酸乙酯占比较大，乙乳比的平衡对于酱香型白酒的风味尤其重要，赋予了酱香型白酒优雅柔的特点，总体来说常规曲组在乳酸乙酯水平上显著高于加热强化大曲组，而乙酸乙酯方面加热强化大曲组高于常规曲组，故总体来说乙乳比平衡上加热强化大曲组优于常规曲组。酸类呈现常规曲组高于加热强化大曲组的现象，这与检测发酵过程中的有机酸含量呈现一致，含量较高的酸是乙酸，常规曲组含量也显著高于强化大曲组，推测这与发酵过程中加热强化大曲组的发酵温度显著低于常规曲组有较大关系。酱香型白酒的标志性风味物质研究结果表明，吡嗪类可能是主要风味物质之一，两组酒样中吡嗪类物质均偏低，但加热强化大曲组四甲基吡嗪含量显著高于常规曲组，此规律与出池糟中两者乙偶姻含量趋势一致，推测这是由于乙偶姻和氨在馏酒过程的高温环境下，合成了四甲基吡嗪，且合成量与乙偶姻含量正相关。