《表5 风味物质含量对比表》

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《红曲发酵藜麦基质适生性研究》

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由图6、图7和表5可知，在风味物质总数上，发酵组中共有88种化合物，未发酵组只有85种化合物，红曲发酵藜麦总数略优。在类别上，未发酵组中只有16种（含其他类中各类），其中酯类化合物百分含量最高，为38.23%；其次为醚类化合物，占20.72%；其他类化合物含量都在10%以内；发酵组风味物质共17类（含其他类中各类），且其醇类化合物（24.27%）、酸类化合物（16.93%）、酯类化合物（11.55%）、烯烃类化合物（11.85%）等多种化合物的百分含量都有极明显的提升。综合分析，红曲发酵后使藜麦风味物质更多样化，红曲发酵藜麦组优于未发酵组。