《表8 优化前后青麦仁面包与普通面包风味物质对比分析》

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《青麦仁面包加工中复合改良剂使用优化研究》

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由表8可知，优化前后面包的风味物质变化不是太明显。而与普通面包相比，青麦仁粉的添加，2-呋喃甲醇、庚酯甲酸、D-柠檬烯、5-甲基5-辛二烯醇、麦芽糖醇、癸醛、2，4-癸二烯醛等物质含量增加，丰富了面包的风味。同时也增强了己醇、苯乙醛和苯甲醛等优良的原始风味。