《表3 正交实验：青麦仁面包原料优化研究》

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《青麦仁面包原料优化研究》

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从表3可以明显地找出感官评价值最优的水平组合，即A2B2C2D1E3F2。通过正交实验结果直观分析可以得出，以感官评价分为指标，面包辅料配方中每个因素影响因素的主次顺序为A>B>F>C>E>D，即酵母最为明显，其次是糖、加水量和盐，这几项是重点注意的对象，而其它因素奶粉和起酥油为影响不大的因素；通过正交实验方差分析，可以看出酵母对面包感官评价值的影响最大，其次是糖、加水量、盐、奶粉、起酥油，此结果与正交实验直观表的结果一致。综合直观分析和方差分析，得出最佳的配方，即酵母2.0%，糖15%，盐0.8%，起酥油7%，奶粉4%，加水量50%，青麦仁面包感官评价分值为85.6；在此条件的验证实验得出的面包整体上外观较好，强韧性良好，感官评价分为84.5，评分较为满意。